Capocollo di Martina Franca et Salumi Tipici Pugliesi avec Salumificio Santoro

13/06/2024 - Une charcuterie née spontanément de l'union de deux bouchers de Cisternino et Martina Franca, dans une région des Pouilles où l'art de la charcuterie fait partie de l'ADN culturel.

La vallée d'Itria est en effet le berceau de plusieurs spécialités porcines, dont la plus célèbre est le Capocollo di Martina Franca, produit phare du Salumificio Santoro.

L'entreprise a toujours été à l'avant-garde de la promotion et de la protection de cette prestigieuse denrée alimentaire, au point d'adopter encore aujourd'hui des méthodes de production artisanales.

La viande utilisée provient exclusivement de porcs de la vallée d'Itria, puis vient une étape clé qui distingue le Salumificio Santoro : la marinade dans du vin cuit de raisins Verdeca et le fumage léger au bois de Fragno (un chêne typique de la région).
Enfin, le capocollo est ficelé à la main avant d'être affiné dans des caves à ventilation naturelle.

Le Salumificio Santoro maintient également une qualité vraiment élevée dans ses autres spécialités, grâce au contrôle strict des animaux sélectionnés qui sont élevés à l'état semi-sauvage, en privilégiant les races autochtones.

Les produits locaux typiques tels que la soppressata, le salami maison et la pancetta sont caractérisés par une légère mais agréable note fumée donnée par l'écorce de l'arbre Fragno, qui est en même temps le secret du Capocollo di Martina Franca.