Aux anchois frais fraîchement pêchés est retiré la tête et les entrailles qui sont ensuite mis dans un récipient: le "Terzigno" en couches alternées avec le sel. Après le salage, les anchois sont laissés à mûrir pendant quatre ou cinq mois.
Une fois rempli le "Terzigno",on met, sur la dernière couche, un couvercle en bois: le "tompagno" sur lequel est posée une pierre marine assez lourde.
Quand les anchois arrivent à maturation, après quatre ou cinq mois, le liquide remonte à la surface, grâce à la pression de la pierre marine.
Avec le "Vriale", un outil pointu, on fait un trou dans le dos et c'est à partir de là qui commence à sortir goutte à goutte, un liquide ambré.
En passant lentement parmi les différentes couches, le liquide recueillit le mieux des anchois et il sort déjà filtré par les mêmes couches d'anchois et de sel, à travers le trou percé.
Le coulage est recueilli et mis en bouteille.