Artisans de la Valteline: Les Bresaolas de Fazari

30/07/2025 - Nous avons connu Daniele Fazari en recherchant les noms du « Dì de la Bresaola », une fête dédiée à la spécialité gastronomique par excellence de la Valteline.

Ici, les meilleurs producteurs de la vallée se réunissent pour poursuivre une vision globale de la qualité du produit, depuis le choix des matières premières jusqu'au soin apporté au processus de production artisanale.
Nous pouvons définir cela comme un contrepoint aux logiques purement commerciales, que nous ne condamnons pas a priori, mais qui, à plusieurs reprises, portent atteinte aux caractéristiques du produit.

 Dans le cas du Fazari Brisaole, le choix se porte sur des animaux élevés selon des méthodes et des temps corrects, les découpes utilisées maintiennent un juste équilibre entre les parties maigres et les parties grasses, facteurs fondamentaux qui, avec le temps d'assaisonnement correct et l'étude des épices, font l'excellence du produit.

Il est arrivé à plusieurs reprises que les frères Fazari nous demandent d'attendre pour expédier leurs bresaolas parce qu'elles n'étaient pas encore prêtes ; l'assaisonnement doit suivre son cours, sans raccourcis ni compromis.

Pas moins de quatre produits sont disponibles :

La Bresaola di Punta d'Anca classique (le morceau le plus maigre), la Sottomessa Extra Marezzata pour les amateurs de saveurs enveloppantes, la Slinzega pour ceux qui apprécient un assaisonnement plus prolongé et une plus grande concentration, et le Codone, le morceau plus connu sous le nom de Picanha, tous les quatre pour un pur plaisir gastronomique.