QUATRE FROMAGES, QUATRE REGIONS - Recette de Alfredo Iannaccone

08/03/2013 - Quatre fromages, quatre histoires différentes. Quatre caractéristiques différentes, quatre affinages différents. Ensemble sur le même plat, séparés par deux cuissons différentes, réunis par paires, à se joindre dans une recette de grand goût.Des pâtes courtes, rayées, avec du fromage fondu et la ricotta qui «pénètre» dans les fibres des macaronis, en les exaltant au maximum. On commence à partir du nord, de l'île heureuse des fromages. Un fromage bleu de montagne, précieux, avec une provenance illustre et une préparation minutieuse. C'est un Castelmagno d'alpage Dop, la perle de Cuneo, produit avec du lait de vache, éventuellement complété avec du lait de brebis et / ou de chèvre en pourcentage d'un minimum de 5% à un maximum de 20%. Saveurs fortes pour des fromages qui dominent, mais qui sont uniquement destinés aux grandes recettes. A côté du Castelmagno, comme un voyage, on va mettre la Sicile, avec un pecorino noir, dans la croûte de poivre, affiné seulement quatre mois, doux et délicat. Ensemble, ils créent une fondue (avec une base faible de lait et de beurre pour se lier), qui agit comme une sauce, crémeuse et riche, sur laquelle on va "plonger" les pâtes.
De l'autre côté deux autres fromages: un fromage très frais, qui n'a pas besoin d'introduction. Dans ce tourbillon d'excitation on a besoin de quelque chose de léger et crémeux.. de la Campanie ... bien sûr léger dans le goût, mais toujours riche en calories. Rappelons-nous que c'est un plat avec 4 fromages intenses, donc on doit se limiter dans les portions. Alors, voici une ricotta de bufflonne de Aversa, fraîche du jour, qui devient une crème chantilly salée avec l'ajout de Canestrato de Pienza. La ricotta n'a pas besoin de crème, comme dans la pâtisserie classique, elle devient crème dans son eau de bufflonne.
On va égoutter les pâtes al dente, puis on va les sauter avec la crème de ricotta et l'eau de cuisson et on va les poser sur la fondue.
Beaucoup de persil pour colorer et parfumer et puis du poivre noir. Il vous suffit ensuite de servir avec imagination et créativité un plat qui est une histoire, un voyage, un parcours. Quatre territoires, deux cuissons différentes, mais surtout de grandes matières premières qui se mélangent avec le coeur dans une recette pour des occasions spéciales.

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