Fabrique de pâtes Caponi

Dans le laminage la pâte est travaillée par des machines munies de cylindres en acier qui compriment la pâte à basse pression pour former une feuille, caractérisée par la présence d'air à l'intérieur.
Le processus de tréfilage permet d'augmenter considérablement la capacité de production horaire, car le mélange qui sort est prêt à être coupé, le procédé de laminage, au contraire, a besoin jusqu'à 10-12 passages à travers la dérouleuse de sorte que la pâte atteint l'épaisseur requise pour aller aux fraises.
L'avantage de la production horaire typique du tréfilage, cependant, est aussi sa limite la plus importante, en fait, en soumettant le mélange à des pressions et à des températures élevées on pourrait endommager sa composante la plus importante: le gluten.
Le gluten est un réseau de protéines qui est formé pendant le pétrissage et qui a la tâche de retenir les autres composants (amidon, etc.) et de donner de la solidité à l'ensemble. Le gluten comme toutes les protéines est endommagé par des températures élevées.
Pour cette raison le laminage préserve au contraire la qualité du gluten en permettant d'obtenir un produit fini plus perméable aux sauces et avec une masticabilité inégalée.
Les pâtes laminées et les pâtes tréfilées sont donc très différentes, parce que les deux processus sont fondamentalement différents les uns des autres et donnent donc une structure différente au produit obtenu.