EARL GREY NIGIRI FOIE GRAS - Recette de Alfredo Iannaccone

19/03/2013 - Tout d'abord le foie gras, parfois discuté, de canard comme dans ce cas ou d'oie. Laissant de côté les méthodes de préparation, personne ne peut nier que, dans ce cas, les Français enseignent plus que jamais. Le goût "fort" et les bonnes combinaisons rendent ce produit exceptionnel. Il suffit de le diluer, ajouter une note aigre-douce, qui l'exalte. Il suffit de savoir le cuisiner. Il est délicat, ne cherche pas une forte chaleur et ni les sauces lourdes. La recette est inspirée par le nigiri Japonais , parce que c'est essentiellement rien de plus qu'un riz parfumé et fumé avec un thé exceptionnel (on le cuit directement dans le thé fraîchement préparé) avec le foie gras placé au-dessus avec l'algue nori, l'algue du sushi.

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INGRÉDIENTS (pour le foie gras): 5 pépites de foie gras de canard, le jus de 1/2 orange Ribera Dop seulement produits italiens, 1 feuille d'algue nori.
(Pour les poires): 2 poires kaiser, 1 tasse de Passito Torcolato di Breganze Maculan , 1 cuillère à soupe de sucre des Fate (arôme d'amandes et oranges), le poivron vert à la vanille.
(Pour le riz noir): 1 litre d'eau, 200 gr. de riz Venere Principauté de Leucedio seulement produits italiens, 1 cuillère à soupe de thé Earl Grey (fumé avec de l'essence de bergamote), 1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge de bergamote de Calabre.
(Pour la sauce au chocolat): 50 gr. de chocolat noir de Modica au Mandarin de Ciaculli seulement produits italiens, 20 gr. de noisettes mortarelle de l'Irpinia.
(Pour la décoration du plat): Fleurs comestibles et les tiges de cerfeuil frais
PRÉPARATION: Préparer le thé Earl Grey dans un litre d'eau bouillante, cuire le riz dans le thé jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, laissez-le refroidir, puis l'assaisonner avec un peu d'huile de bergamote. Couper les poires à brunoise, laisser se dissoudre la moitié du Passito avec le sucre et puis ajouter les poires coupées en cubes, les braiser pendant dix minutes . Faire fondre le chocolat au bain-marie, sauter les noisettes dans une poêle chaude, puis les émietter. Faire cuire les morceaux de foie gras dans un bain-marie, les adoucir, les braiser avec le jus d'orange, les laisser colorer à l'extérieur et les garder rose à l'intérieur. Avec une assiette créer deux couches: une avec les poires, épicées avec le poivre vert à la vanille, l'autre avec du riz noir fumé. Au dessus mettre le foie gras enveloppé dans le centre avec une bande d'algue nori. Ensuite, de côté mettre la sauce au chocolat à la mandarine et combiner avec des miettes de noisettes. Décorer avec des fleurs comestibles, des tiges de cerfeuil frais et un poire rouge confite.

DARINO: Chocolat de Modica bio avec des écorces de Mandarine Tardive de Ciaculli