Società Agricola La Bruna: Castelmagno D'alpeggio Dop e Castelmagno di Montagna invernale Dop

17/05/2016 - Le fromage se présente sous forme cylindrique à faces planes d'un diamètre de 15 à 25 cm , un talon de 12 à 20 cm et un poids variable de 2 à 7 kg . La croûte est fine et lisse de couleur jaune rougeâtre sur les formes fraiches et assume une conformation rugueuse et une coloration ocre brunâtre sur les formes plus faites. La pâte, très friable et sans trous, est de couleur blanc ivoire avec une tendance à virer au jaune ocre et à présenter des veines bleu-vert sur les formes les plus faites. La présence de veines est due au développement de moisissures spéciales appartenant au genre pennicillium , qui distinguent les fromages dits persillés ou à pâte bleue. Le persillage ("erborinatura"), terme dérivant du vocable du dialecte lombard "erborin" signifiant persil, se développe naturellement dans le Castelmagno avec la maturation sans avoir besoin d'inoculer de moisissures spéciales.

Articolo tratto da: Rédaction www.seulementproduitsitaliens.fr