Le Bagoss: un fromage traditionnel

25/11/2015 - Le bagòss, parfois dénommé grana bresciano, est un fromage traditionnel à pâte jaune à base de lait de vache, produit dans le village de Bagolino en Lombardie. Le Bagoss est un fromage de Bagolino, un petit village de montagne dans le centre des Alpes italiennes. C'est un fromage de montagne typique, authentique est produit seulement à Bagolino dans 28 petites entreprises à partir de vaches brunes élevées et nourries avec du foin locale. Le lait est cuit dans un grand chaudron de cuivre, sur le feu alimenté de bois. La pâte est consistante, avec parfois des petits trous et pendant l'affinge il tend à se briser en éclats, la couleur typique est jaune paille, en raison de l'ajout de safran. Le parfum est persistant du fromage vieilli et l'arôme intense. Le Bagoss peut être vendu qu'après un affinage d'au moins six mois. Les vaches sont de race brune des Alpes ; en hiver, le troupeau reste aux environs du village pour transhumer en période estivale dans les alpages sur les montagnes avoisinantes. C'est en cette période que le lait est tiré et transformé en utilisant les méthodes traditionnelles à base d'instruments en bois. Les tomes d'un diamètre de 40 cm pour un poids final de 16 kg sont ensuite salées à sec puis subissent une période de maturation de 12 à 24 mois. Il faut 180 litres de lait pour une tome. Continue ...

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