Marchio: San Nicola Prosciuttificio del Sole

Le Jambon de San Daniele

UNE CUISSE DE PORC NE PEUT DEVENIR UN JAMBON DE SAN DANIELE QU’À TROIS CONDITIONS

Tout d’abord, l’origine de la matière première. Les cuisses doivent provenir exclusivement des porcs élevés dans dix régions italiennes du Centre et du Nord de l’Italie (Frioul Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Émilie Romagne, Toscane, Latium, Abruzzes, Marches et Ombrie).

Ensuite, le respect du procédé de fabrication, héritage d’une longue tradition. Toute forme de congélation des viandes étant interdite, les cuisses fraîches doivent parvenir rapidement à San Daniele, au cœur des collines du Frioul, où débuteront les traitements, selon le rythme naturel des saisons, réalisés exclusivement avec du sel marin, sans aucune adjonction d’additifs chimiques ni de conservateurs.

Enfin, il est impératif que le processus d’élaboration se déroule à San Daniele du Frioul. On pourrait simplement parler d’affinage, mais le petit plus qui fait toute la différence tient au Genius loci (le « génie du lieu ») de la capitale du jambon. C’est la nature qui lui vient en aide. Il faut le bon air qui souffle ici, où les vents provenant des Alpes carniques rencontrent ceux de l’Adriatique, où se mêlent parfums résineux et senteurs salines dans un environnement où l’humidité et la température sont régulées par les terres morainiques et par les eaux du Tagliamento, l’un des derniers fleuves européens à avoir conservé son cours originel. Le secret pourrait se résumer par un terme technique, le microclimat, mais ile ne suffirait pas à comprendre ce qu’est le jambon de San Daniele: il faut pour cela approfondir la connaissance du lieu et de l’identité de ses habitants qui veillent depuis toujours à en garnir nos tables.


Mode d'emploi


Caractéristiques organoleptiques
La tranche est de couleur rouge rosée dans sa partie maigre,
d’un beau blanc pour le gras de contour et dans la graisse
intramusculaire (dénommée “marbrure“).

L’arôme est délicat et s’intensifie tout au long de l’affinage.
La durée minimale d’affinage prévue par le Cahier des Charges
est de 13 mois, mais elle peut être prolongée.

La saveur est délicate. La sapidité et les arômes typiques
de la viande affinée s’amalgament en produisant une agréable
sensation en bouche satisfaisant les papilles.

La tranche fond dans la bouche, elle est tendre, non grasse.
Comment se présente-t-il dans le commerce
Le jambon de San Daniele se présente dans le commerce
de quatre façons différentes:

Entier avec l’os
Le jambon de San Daniele entier avec l’os est reconnaissable par sa forme extérieure semblable à une guitare et par la présence de la « patte ».En général un jambon entier avec l’os ne pèse jamais moins de 8,5 kg, même s’il arrive souvent de trouver des pièces beaucoup plus lourdes. La portion non recouverte par la couenne présente une protection superficielle externe dite “stucco” (enduit), composée de saindoux, de dérivés de céréales (farine), de sel et de poivre. La plupart des producteurs utilisent de la farine de riz pour la préparation du “stucco”. Sur la couenne sont apposés les signes distinctifs et les marques de garantie illustrés ci-dessus.