Marchio: Salumificio Rossi

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L'épaule est la cuisse avant du porc qui est retirée de la carcasse ainsi que l'omoplate. Le procédé consiste à faire en sorte qu'elle soit ébarbée pour arrondir le profil sur une base régulière. Le salage est effectué avec du sel marin gros qui est enlevé avec de l'eau chaude après vingt jours pendant lesquels il est massé chaque semaine. Elle est ensuite accrochée dans un endroit frais et sec et laissée mûrir pendant une période d'environ 3 mois, jusqu'à ce qu'elle atteigne son plein affinage.