Marchio: Caseificio Mangiapane

Elle est produite en laissant floculer les protéines et les albumines présentes dans le lactosérum par leur dénaturation : le sérum est porté à une température proche de 85 °C dans de grands récipients hémisphériques, appelés “doppifondi”, où les séroprotéines ont tendance à coaguler en flocons (“floculer”) et à remonter à la surface, pour être ensuite recueillies et insérées dans les faisselles appropriées.

Par la suite, la ricotta à peine produite est laissée à égoutter pendant quelques jours avant d’être salée.

Le salage se fait presque exclusivement à la main avec du gros sel marin. Après quelques jours d'affinage (en moyenne d'un minimum de 10 à un maximum de 30 jours), la ricotta salée est prête à la consommation.