Marchio: Caseificio Mangiapane

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Le lait entier cru coagule dans une cuve avec de la présure en pâte d'agneau ou de chevreau. Le caillé obtenu subit une maturation sous le petit-lait, est ensuite pressé et étendu sur un treillis de roseaux; la pâte obtenue est suspendue “à califourchon“ sur un bâton, généralement en bois, pour favoriser l'égouttage du lactosérum. Le jour suivant, la pâte égouttée est coupée en tranches, filée et modelée manuellement, puis placée en saumure et les formes sont affinées pendant une période de deux mois.