Le Jambon de San Daniele

UNE CUISSE DE PORC NE PEUT DEVENIR UN JAMBON DE SAN DANIELE QU’À TROIS CONDITIONS

Tout d’abord, l’origine de la matière première. Les cuisses doivent provenir exclusivement des porcs élevés dans dix régions italiennes du Centre et du Nord de l’Italie (Frioul Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Émilie Romagne, Toscane, Latium, Abruzzes, Marches et Ombrie).

Ensuite, le respect du procédé de fabrication, héritage d’une longue tradition. Toute forme de congélation des viandes étant interdite, les cuisses fraîches doivent parvenir rapidement à San Daniele, au cœur des collines du Frioul, où débuteront les traitements, selon le rythme naturel des saisons, réalisés exclusivement avec du sel marin, sans aucune adjonction d’additifs chimiques ni de conservateurs.

Enfin, il est impératif que le processus d’élaboration se déroule à San Daniele du Frioul. On pourrait simplement parler d’affinage, mais le petit plus qui fait toute la différence tient au Genius loci (le « génie du lieu ») de la capitale du jambon. C’est la nature qui lui vient en aide. Il faut le bon air qui souffle ici, où les vents provenant des Alpes carniques rencontrent ceux de l’Adriatique, où se mêlent parfums résineux et senteurs salines dans un environnement où l’humidité et la température sont régulées par les terres morainiques et par les eaux du Tagliamento, l’un des derniers fleuves européens à avoir conservé son cours originel. Le secret pourrait se résumer par un terme technique, le microclimat, mais ile ne suffirait pas à comprendre ce qu’est le jambon de San Daniele: il faut pour cela approfondir la connaissance du lieu et de l’identité de ses habitants qui veillent depuis toujours à en garnir nos tables
L’élaboration

Le jambon de San Daniele est élaboré à partir de cuisses fraîches de porcs italiens soumises à un procédé d’affinage.

Les porcs proviennent exclusivement d’élevages situés dans dix régions du Centre et du Nord (Frioul Vénétie Julienne, Vénétie, Émilie Romagne, Lombardie, Piémont, Toscane, Marches, Ombrie, Abruzzes, Latium) certifiés et autorisés par l’organisme de contrôle.

L’affinage est une technique d’élaboration qui, grâce au sel marin et à des conditions ambiantes optimales en termes de température/humidité/ventilation, sèche la viande fraîche, la transforme en jambon et permet de le conserver sans ajouter aucun conservateur.

La technique d’élaboration typique de San Daniele du Frioul, héritage d’une tradition séculaire, a été maintenue et transmise par les producteurs de jambon de génération en génération.

Le microclimat du lieu où se déroule le procédé est essentiel car c’est lui qui détermine la façon dont la viande sèche et, en particulier, l’affinage graduel qui, avec le savoir-faire et le soin des producteurs, garantira toute la saveur du jambon.
Les propriétés nutritionnelles

Le jambon de San Daniele est un aliment totalement naturel, sans additifs ni conservateurs, élaboré à partir de viandes de porc exclusivement italiennes et de sel marin. Il constitue une excellente source de protéines nobles et de grande qualité, de vitamines et de minéraux, notamment le phosphore, le zinc et le potassium. En raison de sa haute valeur nutritionnelle et de sa grande digestibilité, il a sa place dans tous les régimes et est idéal pour les sportifs, les enfants et les personnes âgées.
Les composants du jambon présentent quatre caractéristiques importantes :
Ils sont équilibrés : les différents acides aminés ont les mêmes rapports que ceux qui servent à l’organisme pour le métabolisme musculaire ;
ils sont de type organique, grâce à la présence de minéraux sous forme organique qui favorisent l’assimilation dans un pourcentage élevé (jusqu'à 20 – 30 %) ;
ils sont biodisponibles, à savoir que leur absorption et leur utilisation sont rapides et qu’ils n’ont pas d’activité significative ;
ils agissent de manière simultanée et permettent ainsi à l’organisme de disposer de ce dont il a besoin au moment adéquat. Ces caractéristiques s’expliquent par le long affinage qui facilite un lent processus enzymatique et détermine la prédigestion des éléments nutritifs (plus de 26 % des protéines sont prédigérées au niveau des peptides et acides aminés et les composants les plus fragiles sont préservés).

PROTÉINES NOBLES
Les protéines, qui contiennent des acides aminés essentiels, sont caractérisées leur grande qualité biologique et sont faciles à digérer grâce à l’affinage qui divise les molécules (protéolyses) et favorise une assimilation plus facile et plus rapide par l’organisme.

GRAISSES : ÉNERGIE ET QUALITÉ
Les graisses constituent une source d’énergie importante et celles qui sont présentes dans le San Daniele sont, pour la plupart, des graisses monoinsaturées, à savoir de « bonnes » graisses.

MINÉRAUX
La présence sous forme organique de phosphore, zinc et potassium garantit une bonne biodisponibilité et une excellente tolérabilité.

Questions et expériences Jambon de San Daniele 18 mois avec l'os